6 橙香入饌 之 橙中藏海

第六章：橙中藏海

青橙一瓣鎖潮聲，白霧初開海氣生。未許刀鹽爭主客，人間至味在無聲。

夜色沉穩如水。

半潮軒中燈火不盛，只照見桌案與人影。潮聲遠遠，像一層低低的鼓點。

張俊立於席側，心中卻比潮更急。

顧主事自廚下親捧木托而來。托上覆一方白絹。絹下圓形隆起數枚，微微透出青黃之色。

高宗目光落在那方白絹上。

「來了？」

張俊躬身。

「來了。」

宮人緩緩揭絹。

一枚枚橙子端然列於素瓷之上。橙皮光潔，頂端已削作小蓋，蓋回原位，幾不可見刀痕。橙色在燈下溫潤，如玉微暖。

席間無聲。

顧主事退至一旁，手心微汗。

張俊親自上前，雙手捧起第一枚橙，置於高宗案前。

「此為——蟹釀橙。」

高宗低首。

「聞之。」

張俊輕啟橙蓋。

一縷白氣緩緩升起。

不是濃香，不是辛烈。

是清甜。

橙香先至，柔而不銳。緊隨其後，是蟹膏的鮮，像潮水在遠處拍岸，並未逼近，卻已可聞。

高宗閉目片刻。

「未食，已知海。」

一句話落下，張俊胸中繃緊的弦，微微鬆開。

顧主事昨夜未眠。

橙削頂後，以銀匙細細刮肉，務使內壁不破。蟹拆膏，去筋去腥，以黃酒醒之，再和以極細薑末與一線鹽。糖只加一撮，為提鮮，不為甜。

裝回橙中時，膏不可壓實。

壓實則悶。

蒸時以荷葉裹，隔水小火。水不可沸滾，只許微騰。待聞橙香起，便止火。

蒸過，則橙苦。

未至，則蟹腥。

火候，幾乎在一息之間。

高宗舉箸。

橙內蟹膏色澤金潤，與橙肉融為一體。入口之時，先是橙的清酸，瞬間轉為蟹膏的甘鮮。酸非酸，甜非甜，鹹亦極淡。味在口中展開，如潮水層層。

他沉默良久。

席間無人敢動。

終於，他輕聲道：「此味，何以得之？」

張俊答：「橙讓三分，蟹退三分。」

高宗抬眼。

「退？」

「是。橙不熟盡，蟹不火烈。各自留白，方能相容。」

高宗目光微深。

「人亦如此乎？」

張俊低首。

「臣不敢言人。只言味。」

高宗忽然一笑。

「味即人心。」

席間文士終於得以動箸。

楊萬里低聲吟：「橙黃蟹白夜潮生，一瓣開時萬里聲。」

陸遊輕輕接道：「世事如潮終有退，唯餘清氣在杯觥。」

張俊聽在耳中，忽覺喉間微熱。

味入詩。

詩留味。

或許，這便是他所盼。

高宗再食一口。

「此橙選何地？」

「溫州。」

「蟹？」

「錢塘。」

高宗點頭。

「南土自足。」

這一句，比任何讚辭更重。

南土自足。

不再依賴北地。

不再追逐舊夢。

張俊忽覺橙香之中，多了一絲不易察覺的苦。

南土自足，卻北地未復。

橙中藏海。

海在江南，亦在心中。

顧主事站在暗處，望著席上眾人神色。

他忽然明白，這道菜真正的險，不在火候。

在分寸。

多一分甜，則媚；多一分鹹，則俗。

恰恰是這樣的分寸，像極了這時代。

南宋立於半壁，亦需如此。

不強，不烈。

卻不失骨。

橙蓋一一揭開。

白氣在燈下如雲。

潮聲似乎也在此刻更近。

高宗終於放下箸。

「張俊。」

「臣在。」

「此味，可傳否？」

張俊沉默片刻。

「若有人記，便可。」

高宗微微一笑。

「誰記？」

張俊望向席間文士，又望向廚下。

「詩人記，廚人記，或後人記。」

高宗未再言。

夜已深。

橙皮漸冷。

席散時，殘橙數枚，未盡。

張俊站在廊下，望著滿地橙花。

他忽然明白橙中藏海，不是將海困於橙中。

而是在一顆小小果實裡，容納江山之味。

退讓之味。

守成之味。

潮聲遠去。

橙香仍在空氣中緩緩不散。

海已入席。

人心，尚未定。