3 橙香入饌 之 洗手蟹

第三章：洗手蟹

霜殼微紅酒一泓，橙皮細拭去腥風。未曾入口先清氣，兩袖潮聲洗指中。

宴席初設，未及主菜。

張俊卻命人先呈一道看似最簡的——洗手蟹。

名為「洗手」，實則未食。

宮人將青瓷淺盆奉至席前。盆中清酒半盞，浮橙皮細絲，幾瓣橙花輕貼水面。兩隻新蟹，殼色青赤，安靜伏於酒中。

高宗微微一怔。

「此為何物？」

張俊躬身答道：「陛下先以此洗手。」

高宗目光落在蟹上。

「以蟹洗手？」

語氣不怒，卻有探意。

張俊不慌不忙。

「蟹得酒醒，殼受橙拭。酒去腥，橙去濁。陛下洗手於此，非為戲奇，乃寓清意——」

他頓了頓。

「手不染腥，心不染濁。」

席間微靜。

高宗看了他片刻，忽然伸手入盆。

酒涼，帶橙香。

蟹殼滑而堅，指腹觸之，有一瞬冰意。

他未言，只緩緩將手提出，宮人遞上素帕。

「味未至，氣已清。」

他淡淡說了一句。

顧主事在廚下聽聞，低聲道：「過了。」

洗手蟹之法，並非尋常。

顧主事昨夜親自挑蟹。只取初秋未肥極者。肥極則腥重，初熟則鮮清。蟹入廚前，先以清水養半日，再以黃酒微浸，醒其氣。殼外輕拭橙皮，橙皮須去白瓤，只留外青，以免苦。

年輕廚徒曾問：「既不食，何須如此細？」

顧主事答：「宋人做菜，不止為腹。」

「為何？」

「為意。」

席間文士二三，受邀旁坐。

其中一人低聲吟道：「橙黃蟹白江南水——」

張俊轉頭看去，是年輕的楊萬里，尚未成名，眉目清朗。

高宗聞聲，微微一笑。

「續。」

楊萬里略思，答：「未入唇時已見秋。」

席上輕輕一笑。

洗手蟹本無味，卻成詩。

張俊忽覺心中一鬆。

這正是他所求，未食而已動心。

潮聲遠遠。

夜風過橙樹，花影落在水面。

張俊忽然想起北宋舊事。想起黃庭堅曾論「瘦硬通神」，言書法須骨中見力。做菜亦然。

洗手蟹之妙，在「不食」。

退一步，反成深意。

他忽然明白御批那句「務極雅，不尚奢」。

奢，在多。

雅，在少。

少到只剩一盆酒，一隻蟹，一縷橙香。

卻足以清一席人心。

第一道可食之菜方才登場——

清蒸江魚。

魚腹內置橙片薄如紙。魚肉未加重鹽，只以微酒蒸熟。筷落之時，魚肉輕裂，橙香淡出。

高宗食一口，未語。

過片刻，才道：「淡。」

張俊心中一緊。

高宗續道：「然不寡。」

一字之差，天壤之別。

張俊長長吐氣。

洗手蟹已撤。

盆中酒仍餘半盞。

楊萬里低聲對身旁文士道：「此法妙在洗手不洗味。」

那人問：「何解？」

「手入酒，酒入心。蟹未食，已覺海在側。」

張俊聽見，心中微動。

或許，這場宴席真正的記錄者，不在御廚手札。

在詩人。

夜色更深。

潮聲漸重。

高宗忽然望向遠水，淡淡道：

「南渡以來，朕久未見海。」

張俊低首。

「陛下，江亦海之所化。」

高宗輕輕一笑。

「可江終歸流海。」

一句話落下，席間微冷。

洗手蟹的清意尚在指間，卻無法洗去歷史。

張俊忽覺橙香裡添了一絲苦。

他低聲對顧主事道：「主菜備妥否？」

顧主事點頭。

「橙中已藏海。」

張俊抬頭。

橙花落盡一地。

真正的試探，將在下一盞揭蓋時展開。

第三章未完。

潮聲正盛。