4 橙香入饌 之 花炊鵪子

第四章　花炊鵪子

桂霧微薰小火紅，羽衣初解入瓊籠。不教脂味侵花骨，一線春聲在盞中。

洗手蟹退下，清蒸江魚既過。

席上氣息已定，卻仍如弦未鬆。

張俊輕抬手，示意第三道菜上。

宮人捧一只素白淺盞而至。盞中鵪子兩枚，色澤溫潤，不見濃油，只在肉上隱隱泛著一層淡金光。

盞邊置一小碟細鹽，鹽中混著極細桂花粉。

高宗低首細看。

「此何名？」

張俊答：「花炊鵪子。」

「何花？」

「桂花。」

高宗略挑眉。

「桂在秋，此時春初。」

張俊微笑。

「去歲之桂，陰乾藏於瓷罐。花香不以時限。」

高宗未語，取箸輕挑。

鵪肉被小火慢炊，未煎未炸，只以清湯覆蒸。肉質柔細，帶一絲若有若無的甜。入口之時，花氣先至，繼而肉香緩緩展開。

他停箸片刻。

「花未壓肉。」

這一句，是讚。

顧主事在廚下聞報，眼中微濕。

花炊之法，最難平衡。

花若多，則俗；若少，則無意。火候更不可烈。鵪子肉細，火大則柴，火小則腥。故名「炊」，非蒸非煮，乃以細火隔湯慢引。

顧主事曾言：「炊者，退也。退火三分，讓肉自成。」

退。

御廚手札上的字又浮現於張俊心中。

凡味之成，皆在退讓。

席間文士漸活。

一人低聲吟道：「桂子月中落，天香雲外飄。」

語出蘇軾。

楊萬里輕笑：「此宴未至秋，已先聞月。」

張俊望著他，忽覺這年輕人眼中有光。

花炊鵪子並非奇珍。

卻正合今日氣氛。

南渡之後，許多豪奢之味已不宜提。人心未安，國事未定。花炊之雅，在於輕。

高宗又食一口，忽問：「此肉何以甜？」

張俊答：「不加糖。以雞清湯慢熬，取其自然。」

高宗點頭。

「甜非求來，乃守來。」

席間一靜。

這話，似在說味，又似在說治。

廊外橙樹影動。

夜風微起，桂花粉在鹽中輕輕顫。

顧主事曾將桂花曬於陰處，晾三十日。花乾而香不散。再研成細粉，混入鹽中，只為讓食者自行蘸取。

這一點自由，是張俊刻意安排。

味不強加。

讓人自選。

高宗取鹽少許，輕點肉面。

花氣更明。

他淡淡道：「若鹽早入，便失花骨。」

張俊低首。

「陛下明鑒。」

御廚手札所言——鹽不可早。

此刻，竟由帝口說出。

張俊忽覺胸中鬆開一線。

這場宴席，不再只是試探。

而是一場對話。

味與心的對話。

席末，一人忽低聲問：「相公，此宴為何多花？」

張俊望向橙樹。

「海鮮易重，花可輕之。」

「何以輕？」

「以香代鹽。」

那人沉思。

楊萬里卻輕聲補一句：「花香如詩，海味如史。詩若不入史，史便太重。」

席上有人低笑。

高宗未笑。

卻也未斥。

花炊鵪子撤下時，盞底僅餘一絲湯痕。

張俊看著那痕跡，忽然想到北宋舊京。

那些詩酒夜宴，那些桂子落階的黃昏。

如今都成殘夢。

可今日臨安，仍有人細炊花香。

或許，這便是南宋的方式，不以力勝，不以重壓。

而以細，守之。

顧主事在灶前收火。

他抬頭對張俊道：「下一盞，該重些了。」

張俊點頭。

「橙中之海，當出。」

顧主事沉默片刻。

「相公可知，橙若蒸久，皮會裂。」

張俊望向遠水。

「裂亦無妨。只要香未散。」

夜色已深。

花香未退。

橙蓋未啟。

而海，已在其中。