0 橙香入饌 之 以橙為舟

宋人尚雅。

雅不在金玉羅列，不在千盤萬盞，而在分寸之間。

《撜香入饌》寫的，表面是幾道失傳的南宋佳餚——蟹釀橙、花炊鵪子、奶房簽、洗手蟹；實則寫的是一種時代的氣質。

南渡之後，山河半壁，江山不整。臨安歌舞昇平，卻難掩潮聲裡的寒意。正是在這樣的時代裡，飲食不再只是口腹之樂，而成為一種文化的自持。

橙香入饌，乃是技藝；慢火守味，乃是心法。

海味之鮮，若無橙香扶持，易於腥烈；橙香之清，若無海味承托，則空而無實。

兩者相讓，方成其美。

這何嘗不是宋人的精神？

在權勢與風雨之間，既不張揚，也不沉淪；以細膩對抗粗暴，以風雅消解動盪。

書中人物，有名將，有御廚，有詩人。

有人立於江潮之畔，有人守於灶火之前，有人以舌辨味，以筆藏火。

他們或許無法改變天下，卻能守住一枚橙的完整。

盛宴終會散去，朝代終會更替，但只要尚有人為一味清鮮慢蒸守候，文明便不至於斷絕。

此故事寫潮聲，寫火候，寫香氣在時間中的流轉。

若讀者掩卷之時，心中尚存一縷淡淡橙香，便是此書之幸。

失傳的宋朝菜多見於南宋張俊宴請高宗的菜單中，以精緻、講究橙香與海鮮的「文人菜」為代表。名菜如「蟹釀橙」、「花炊鵪子」、「奶房簽」與「洗手蟹」等，強調將鮮甜海鮮與水果（如橙）巧妙融合，展現宋代高超烹飪藝術與風雅食文化。 

以下是部分失傳或極為少見的宋朝名菜：

• 蟹釀橙：被視為宋代美食代表，將螃蟹蟹肉、蟹膏混合香醋、高湯，重新釀入橙殼中蒸熟，酸甜橙香能吊出蟹肉的鮮甜。
• 花炊鵪子：精緻的宮廷菜，鵪鶉肉烹調得細膩嫩滑，通常伴以花香烹製，展現高雅口味。
• 洗手蟹：一道快速烹調的蟹菜，只需洗淨、剁碎，用鹽、醋、醬油、椒等醬料醃製即可食用，類似現在的生醃，因工藝講究且現代較少見而被視為失傳菜。
• 奶房簽：宋代特色蒸菜，「簽」是指將食材切絲或條後裹粉蒸炸，奶房（豬乳房）烹調後口感特殊。
• 撥霞供：宋代美食名作，實際為生魚片或精選兔肉在熱鍋中「拔」熟，因為色澤像雲霞，故名「撥霞供」。
• 其他菜餚：包括奶房簽、三脆羹、羊舌簽、萌芽肚胘、炒沙魚襯湯、螃蟹清羹、鵪子水晶膾、豬肚假江瑤、蝦棖膾、水母膾等，多為食材與烹調精細的特色料理。 

這些菜餚多記載於如《山家清供》、《夢粱錄》等南宋飲食文獻中，體現了宋人「吃」的極致追求。 

張俊（1092—1154），南宋初年名將。

字伯英，原為北宋武臣。靖康之變後，隨宋室南渡，效力於南宋高宗朝，與韓世忠、岳飛等並列為中興名將之一。

他長於用兵，善於經略江淮，屢抗金兵，為南宋立足江南奠定基礎。其軍功卓著，受封郡王，權勢一時顯赫。

然其一生亦複雜多面。

在政治鬥爭之中，他與朝局互動微妙，既為武臣重鎮，亦身處權力漩渦。歷史評價或褒或貶，有人稱其功在社稷，有人質疑其在岳飛之事中的立場。

然而在繁華臨安，他不僅是武將，亦是宴主。

史載張俊曾設盛宴款待高宗，其席上菜色精緻，講究海鮮與果香之合，風雅與奢華並存。這一場宴席，不僅是權勢的展現，更是南宋文化氣象的縮影。

在《橙香入饌》中，張俊既非單純的將軍，也非單純的權臣。

他立於錢塘潮邊，看盛宴如潮來潮去；他在燈火之下，聽橙香與海味交融；他既知功名浮沉，亦知味道短暫。

於是，他成為一個象徵——象徵南宋的繁華與不安，象徵盛世之表與暗潮之下，象徵人在歷史巨浪中，仍試圖以一盞慢火，守住分寸與體面。

橙香或散，潮聲或遠。

張俊雖遺臭於史冊，而他宴席上那一縷橙香，則留在人心。

筆者按：岳飛墓旁的四尊鐵鑄跪像中，包含南宋將領張俊，他雖曾與岳飛同為「中興四將」，但後來依附秦檜，並成為陷害岳飛的主要幫兇之一。